Interview de Claude Krajner

Introduction et Processus Créatif

On va mettre une musique dessus, on va mettre un état d'esprit dessus. Concrètement, on va mettre une conscience. La conscience, on va y venir, c'est quelque chose qui m'intéresse. Quel rôle joue l'expérimentation justement dans ton processus créatif, j'imagine que c'est pas simplement on suit une recette. Il y a quand même de la recherche, tu dois puiser quand même dans certaines inspirations, dans certaines saveurs. Comment ça se passe?

Claude: Comment ça se passe? C'est très compliqué. Alors, ça va être difficile d'y aller étape par étape, parce que bien évidemment, il y a multiétapes. Il y a plusieurs, comment dire, inspirations.

Anthony: Multivers.

Claude: Ouais, c'est quand même multivers finalement, t'as raison. C'est un multivers, quoi. Tu te mets dans un état d'esprit et d'un coup, tu vas avoir un souvenir d'enfance ou tu vas avoir un souvenir présent. Tu vas dire tiens, j'ai envie de manger de la noisette. Ok. Mais comment? Quel goût? Tu as envie d'avoir cette noisette? Est-ce que c'est un goût avec du lait? Est-ce que c'est un goût avec du chocolat noir? Est-ce que c'est un goût avec de la framboise? Etc. Donc finalement, les produits que je crée, c'est les produits dont j'ai envie. En fait, je pars du constat que j'ai envie de quelque chose, ça n'existe pas dans le commerce, donc je le crée.

Exemples de Créations Innovantes

Anthony: Est-ce que justement tu pourrais nous parler d'une de tes créations qui t'a marqué dans le processus créatif, qui peut être soit très innovante, soit très originale?

Claude: Il y en a eu une multitude. Le Temps d'un Chocolat, c'est quoi à la base? C'est de la chocolaterie, ok, mais c'est tous les mois sortir deux nouvelles créations. Donc cet exercice-là, je l'ai fait pendant cinq ans. Donc tous les mois, il y avait deux nouveaux chocolats. Donc ça fait multitude de créations qui ont marché, qui n'ont pas marché, d'autres qui ne sont pas du tout sortis. Et entre temps, vu que j'ai commencé à 24 ans, il y a eu des défis qui se sont présentés à moi comme des concours de dégustation sur Paris en général, où il y avait des thèmes imposés. Travaillez avec telle ou telle saveur et créez-nous un chocolat. Et un qui m'a créé le plus de travail, c'était comment je pouvais retranscrire les parfums méditerranéens dans un bonbon de chocolat. Donc je suis parti en fait sur la culture tunisienne où on boit du café avec une petite goutte de fleur d'oranger à l'intérieur. Donc concrètement ça s'est concrétisé avec une ganache au café et un caramel à la fleur d'oranger.

Défis et Apprentissages

Anthony: Et c'est quoi les défis que tu as rencontrés quand tu as dû mettre la fleur d'oranger là-dedans?

Claude: Alors il y a un truc qui n'existait pas à l'époque, du moins c'est le système bancaire ou ces procédures finalement qui m'ont aidé, c'est que la chocolaterie c'est la chimie. Donc on fait pas n'importe quoi et du coup il y a des règles à respecter. Donc il y a des calculs à respecter, il y a des normes à respecter, des équilibrages à respecter. Sauf qu'à cette époque-là, moi j'avais 25 ans et j'avais absolument aucune idée de toutes ces règles. Donc j'ai fait des milliers et des milliers d'essais jusqu'à être dégoûté et du café et de la fleur d'oranger. Et au final ça a donné un produit pour lequel j'ai été récompensé. Donc ça c'était cool, c'était un trophée meilleur créateur chocolatier je crois, ou jeune créateur, je sais plus comment ça s'appelait exactement.

Innovation et Tradition

Claude: Voilà donc à partir de ce moment-là je me suis dit non mais tu peux plus passer autant de temps pour créer un bonbon. Et à partir de là, je me suis formé à différentes techniques, différents stages sur la chocolaterie avancée, poussée, justement dans cette chimie. Et la chimie peut aller vraiment très, très loin, c'est-à-dire qu'on peut créer un bonbon de chocolat avec des roues organoleptiques, c'est-à-dire qu'il y a des molécules, en fait, concrètement, si tu préfères, je vais te donner un exemple con, entre une des molécules présentes dans la carotte et une des molécules présentes dans un chocolat au lait, c'est les mêmes, donc elles peuvent s'associer. Donc tu peux créer une ganache chocolat blanc carottes.

Anthony: Improbable, ok. C'est de la chimie quoi.

Claude: C'est complètement de la chimie.

Processus Créatif et Contraintes Commerciales

Anthony: Mais alors du coup, comment t'arrives à mélanger maintenant ce côté tradition du chocolat? Parce que c'est une discipline qui est assez vieille maintenant.

Claude: Tout à fait.

Anthony: Et justement l'innovation, c'est une part importante de ton travail aujourd'hui?

Claude: Alors je te dirais oui et non, parce que comme moi je m'en suis aperçu avec le temps, c'est-à-dire que tu peux avoir un processus créatif, tu peux être très créatif, mais concrètement quelqu'un qui rentre dans un magasin il a envie de quoi? Surtout une chocolaterie, il a envie de manger du chocolat ou alors des noisettes. Voilà, c'est aussi simple que ça. Et si tu lui proposes des ganaches harissa, des trucs très très poussés. Il va goûter ta création, il va en manger un. Mais le un, c'est pas ça qui fait tourner le business. Donc dans le processus créatif aujourd'hui, il faut allier la créativité et le côté business. Et ça, c'est pas toujours un truc très agréable pour un créatif. Concrètement, un créatif, en général, si on parle comme un chef d'entreprise, il est pas rentable.

Anthony: Tu es plus un artisan qu'un artiste. Il y a une limite à l'expérimentation, même si elle est très intéressante, très stimulante, mais l'artisan répond en quelque sorte à un cahier des charges, à une demande spécifique. Tu ne peux pas partir sur du chocolat banane, harissa, alors que la majorité des gens veulent... Le chocolat au lait noisette.

Claude: C'est ça la difficulté, c'est de pouvoir créer et se faire plaisir, parce que c'est quand même concrètement quelque chose qui me stimule. Sans créativité, je serais un gratte-papier du chocolat, donc ce ne serait pas très intéressant. Mais voilà, il faut trouver l'équilibre entre la créativité et le côté commercial.

Création des Recettes

Anthony: Et alors du coup, comment tu crées tes recettes aujourd'hui?

Claude: Eh ben, tu sais quoi? Toujours de la même manière.

Anthony: C'est-à-dire?

Claude: Toujours de la même manière. C'est-à-dire, j'ai envie de quelque chose, je le fais.

Anthony: D'accord.

Claude: Je ne peux pas te dire autre chose. Je suis assez... Peut-être avec l'âge, je m'assagis. Peut-être c'est ça. J'aime bien les goûts francs marqués et presque uniques. C'est-à-dire que tu vas manger un chocolat framboise, il faut que ce soit le goût de la framboise accompagné du chocolat. Mais point. Voilà. S'il y a une promesse, s'il y a un goût, si on te vend un produit noisette, il faut que ça ait le goût de noisette. Donc je veux vraiment mettre l'accent en fait sur l'intitulé du produit et ce que, à mon sens, le consommateur attend.

Sélection des Fournisseurs

Anthony: Ok. Et du coup, tous ces ingrédients, comment tu sources, comment tu sélectionnes tes fournisseurs?

Interview de Claude Krajner

Réseau et Curiosité

Du réseau, déjà pour commencer, de la curiosité, parce qu'il faut avoir envie d'aller découvrir des nouveaux artisans. Et Dieu sait qu'au jour d'aujourd'hui, il y a beaucoup de personnes qui se lancent en Bean to Bar. Donc Bean to Bar, c'est comment transformer la fève de cacao directement avec des outils pas forcément industriels. À l'époque, il n'y avait pas ces petits outils de transformation pour les artisans, donc tu devais passer par des industriels. Et concrètement, des industriels, il y en avait 3-4, donc la palette aromatique était assez limitée. Donc voilà, tous ces fournisseurs, je les découvre, ils me démarchent, suite à l'historique, ils me démarchent, ils me font goûter leurs produits, et tous les produits que je goûte, soit ils passent le test, soit ils ne passent pas. Concrètement, ça me plaît, ça ne me plaît pas. Voilà, c'est assez simple.

Conseils Commerciaux et Marketing

J'écoute de plus en plus les conseils commerciaux et marketing des marques, Parce que si je ne faisais que ce que je voulais, concrètement, je serais très limité. Il y a des concepts de marketing qui fonctionnent énormément. Il faut les écouter, les appliquer, tester, essayer et voir après les chiffres. Comme tu le dis, je suis un artisan et chef d'entreprise. Il faut qu'il y ait des résultats à la fin.

Création en Pleine Conscience

Le Concept

OK. Et alors tout à l'heure, tu as parlé de quelque chose de très intéressant qui était la conscience. Pour te côtoyer depuis maintenant quelques temps, tu m'avais fait part en fait de cette création en pleine conscience qui apportait quelque chose vraiment de plus dans ta création. Est-ce que tu peux nous parler de ce concept-là?

Le concept de la pleine conscience, finalement, c'est ce que tout le monde fait instinctivement dans le milieu créatif, quel qu'il soit, que ce soit alimentaire, que ce soit artistique, que ce soit... Peu importe le domaine, dès qu'il y a la création, on rentre forcément dans la conscience. C'est-à-dire que la personne, qui est experte dans son métier ou pas, parce qu'il peut être très bon artisan couturier, mais très bon artisan graphiste, et c'est à peu près la même chose. Concrètement, il va se mettre dans un état, du moins, ce qui est mon cas, je vais parler pour moi, mais je pense que c'est le cas de tout le monde, on va se mettre dans un état méditatif.

État Méditatif

C'est-à-dire qu'on va travailler sur un sujet, on va s'imprégner du sujet, on va rentrer dans le sujet, on va essayer de le décrire le plus précisément possible, on va faire abstraction de tout ce qui se passe autour. Alors, il y a différentes méthodes pour arriver dans cet état méditatif. Il y a le travail répétitif. Donc en chocolaterie, on a un travail qui est très répétitif. On va faire pendant une demi-heure, une heure, deux heures, la même chose. Et ça nous plonge automatiquement dans un état de concentration poussé. On peut écouter la musique, on peut regarder un mur d'une certaine couleur. Il y a différentes méthodes pour y arriver. Et moi, ce que je fais dans cette conscience-là, c’est conscient de ce que je suis et conscient de ce que le client pourrait avoir.

Connexion avec le Client

Et concrètement, quand t'arrives à un état, du moins ce qui est mon cas, quand j'arrive à un état de méditation poussée, ça peut paraître fou, mais je pourrais presque me connecter à l'envie d'une personne, peu importe laquelle. Et quand j'arrive à connecter mon geste, ma recette, mon envie de création à ce que le client potentiel voudrait, ça marche.

Impact de la Pleine Conscience

Anthony: Et du coup, qu'est-ce que ça apporte dans ton travail, la pleine conscience?

Claude: Moi, si je fais pas ça, concrètement, déjà, un, je suis décentré. Donc à partir du moment où je suis décentré, je vais prendre que des mauvaises décisions. Donc ça peut être dans le processus de création, dans le processus de gestion, dans le processus de management des équipes, et même dans ma vie vis-à-vis de moi-même. C'est-à-dire, si je suis pas centré, je ne vais pas réaliser un produit qui me plaît ou je ne vais pas réaliser une action qui me plaît, pour être vraiment plus large dans cette idée-là. Et pour l'avoir testé, et je le teste encore parce qu'être centré, ce n'est pas forcément facile, on est tellement bombardé d'informations stimulées par des clients, par des coups de téléphone, par des factures, par tout ce qu'on veut. Il y a plusieurs moyens de se faire décentrer.

Si je ne suis pas centré, en fait ça ne marche pas et je dévie finalement de l'ADN qui est la mienne. Je pense que chaque être humain a son ADN. Créer en conscience ou vivre en conscience, ce qui est pour moi la même chose, c'est être aligné avec soi. Concrètement, si moi j'aime ce chocolat à la noisette et toi tu me dis je ne l'aime pas, il n'y a pas de problème. Mais moi je l'aime. Toi, s'il ne te plaît pas, ce n’est pas grave, tu vas chez un autre et tu trouveras un produit à la noisette qui te plaira.

Qualité et Pleine Conscience

Anthony: Et tu penses que ce côté pleine conscience, il est indissociable de la qualité de tes produits? Tu ne peux pas avoir aujourd'hui un produit qui est fait machinalement. Il faut que tu arrives dans cet état de méditation extrême pour pouvoir arriver à cette qualité de produit.

Claude: Alors il y a cet état de méditation qui pour moi est obligatoire parce que ça fait partie de la rigueur, de la qualité et de la concentration à faire ce qu'on fait. Et j'ai oublié de mettre un truc dans la conscience parce que qui dit conscience dit forcément amour. Voilà, si on n'a pas l'amour de ce qu'on va faire, concrètement ce que je disais tout à l'heure, c'est se connecter à une personne et se dire bah tiens, c'est tout con, on le dit naturellement en tant que chocolatier, pâtissier, cuisinier ou même autre couturier, on va dire qu'est-ce qui lui ferait plaisir à cette personne?

Et quand on va et met ce souhait, soit on a la personne en place, en face, et elle va nous dire, ben voilà, j'aimerais ci, j'aimerais là, soit on ne l'a pas, et c'est ça qui est beaucoup plus intéressant, c'est de réussir entre parenthèses, parce que moi je vais essayer entre parenthèses, deviner par rapport à un faciès, par rapport à une personne, par rapport à des échanges, qu'est-ce qui pourrait lui faire plaisir. Et voilà, finalement c'est du don de soi, c'est de l'amour de l'autre, du prochain, et lui faire plaisir. Et quand on fait plaisir à quelqu'un, voilà, c'est une des motivations qui me fait faire ce travail tous les jours.

C'est que quand on est au magasin, qu'il y a des clients qui rentrent, qui goûtent à un produit, et d'un second on voit un sourire, on se dit, ben c'est bon, en fait, j'ai réussi le job. Qu'il en achète un, qu'il en achète dix, qu'il en achète cent, c'est pas le plus important. Mais quand on voit ce plaisir qui est créé chez le client, je pense que c'est top. Et je pense qu'à partir du moment où on part dans cette conscience-là et dans l'amour du travail qu'on fait, je ne veux pas dire qu'on est le plus heureux des hommes ou des femmes, ou de l'être humain, mais on n'y est pas loin.

Amour dans les Produits

Anthony: Donc il y a beaucoup d'amour dans tes produits en fait?

Claude: Toujours. C'est la clé. Le cœur du travail.

Vision et Qualité

Anthony: C'est intéressant quand même d'avoir cette vision là, parce que tu peux parler à plein de personnes qui vont dire je veux juste faire un travail